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Il suino Macchiaiolo Maremmano a “La Magione del Tau”

Grazie a l’azienda agricola “Il Poggiolino Montemurlo”

Il suino Macchiaiolo Maremmano a

“La Magione del Tau”

Una delle razze di maiale nero tra le più primitive e rustiche in Italia sulla tavola della taverna degustazione di Altopascio

Ci sono tradizioni che vanno oltre il tempo e che si credevano ormai perse, ma che grazie alla passione e alla costanza di alcune persone vengono riscoperte: una di queste è la Macchiaiola Maremmana, una razza di suino nero tra le più primitive e rustiche d’Italia, diffusa in tutta la Toscana nel XIX secolo, ma considerata estinta fino a pochi anni fa.

La taverna degustazione La Magione del Tau di Altopascio, grazie a l’azienda agricola “Il Poggiolino” di Montemurlo, una delle due sole aziende in Toscana  che fa parte dell’ “associazione allevatori per la promozione e tutela del suino ‘macchiaiola maremmana o macchiaiolo maremmano’ razza del bioterritorio toscano”, ripropone sulla sua tavola, nell’accogliente e caratteristico ambiente situato in piazza Ricasoli 7, i prodotti di questa razza rustica, adatta al pascolo e allevata in stato semibrado. I prodotti che è possibile degustare a La Magione del Tau sono: mortadella, prosciutto stagionato 24 mesi, spalla stagionata 12 mesi, capocollo, lonzino al vin santo, filetto stagionato, salame, ghiottona al finocchietto, guanciale, pancetta arrotolata, pecorino affinato con il lardo di Macchiaiola.

Gli animali allevati nell’azienda “Il Poggiolino Montemurlo”, che recentemente è stata premiata a Firenze al Tuscany Food Awards 2017 aggiudicandosi la menzione speciale della ‘Categoria Salumi’, si nutrono in parte dei prodotti del sottobosco, in parte con frutta e verdura prodotti dall’azienda stessa oltre che con cereali di qualità. Non viene adottato alcun tipo di mangime chimico né viene forzata la crescita dei capi. L’azienda pone particolare attenzione al benessere degli animali, mettendo loro a disposizione ambienti ampi, puliti e dotati di ogni confort per favorire le varie fasi della crescita.

Il risultato di questo tipo di allevamento è un animale sano, con poca massa grassa, da cui viene una carne salubre e saporita. La produzione dei salumi di “Macchiaiolo” come capocollo, mortadella, salame, lardo, rigorosamente senza conservanti, secondo il disciplinare, segue un’antica ricetta toscana in uso fino alla fine dell’800, utilizzando solo gli aromi della macchia mediterranea come aglio, nepitella, origano, timo, finocchio, salvia, rosmarino, alloro e bacche di ginepro. Assente il pepe, spezia orientale all’epoca molto costosa. La carne e i prodotti di suino Macchiaiolo Maremmano sono garantiti da una completa tracciabilità e rintracciabilità, dall’origine fino al confezionamento.

Il recupero dei capi: una volta scoperto un nucleo di riproduttori alle pendici dell’Amiata, grazie ad un progetto europeo è iniziato, in collaborazione con l’università di Firenze, il recupero della razza. L’allevamento, la riproduzione, la produzione di carne e la trasformazione dei prodotti stagionati del Macchiaiolo Maremmano sono quindi regolamentati da un rigoroso disciplinare per garantirne l’eccellenza, la qualità e la salubrità: la macellazione avviene a partire dai 18/24 mesi di età e per il prosciutto è prevista una stagionatura di 24 mesi.

L’università di Firenze, oltre a verificare il corretto allevamento e riproduzione della razza, controllata con test genetici, ne ha testato le carni e i principali risultati sono stati: carni più tenere tra tutte quelle analizzate; grande capacità di trattenere i liquidi di costituzione (carne “succulenta”); indici di salubrità migliori rispetto alle altre razze suine e bovine; equilibrata presenza di macroelementi e presenze soddisfacenti di oligoelementi di ferro, zinco e selenio; netta prevalenza della parte magra su quella grassa; nel grasso netta prevalenza degli acidi grassi insaturi su quelli saturi, elevata quantità di monoinsaturi ed in particolare di acido oleico oltre a consistenti presenze di acidi grassi delle famiglie Omega 3 ed Omega 6.

L’azienda agricola “Il Poggiolino Montemurlo” sorge in Toscana in un ambiente naturale incontaminato all’interno dell’area protetta del Monteferrato e lavora ogni giorno per offrire al consumatore prodotti di alta qualità. Il rispetto della natura e dei suoi ritmi, l’amore per le tradizioni contadine toscane significano per l’azienda la tutela di un patrimonio storico e genetico, che è parte fondamentale delle radici e dell’ identità del territorio. Al Poggiolino Montemurlo nulla è scontato, ma nasce da un lavoro attento e appassionato per garantire al consumatore il massimo della qualità e della sicurezza alimentare. Il recupero dell’antica razza di suino nero “Macchiaiola Maremmana” rappresenta il cardine della produzione ed esprime al meglio la filosofia aziendale che è basata sulla tutela della biodiversità animale, sullo sviluppo sostenibile e sulla conservazione dei sapori della tradizione toscana.

La Magione del Tau è un’accogliente taverna degustazione situata in piazza Ricasoli 7, nel centro storico di Altopascio in provincia di Lucca, dove si possono assaggiare prodotti artigianali di piccole produzioni legate alla tradizione, e votati all’eccellenza, come salumi, formaggi e carpacci. Oltre a questo vengono proposte serate a tema, aperitivi e “serate fuori schema”, mostre itineranti, aperitivi letterari.

Dove:
La Magione  del Tau
Piazza Ricasoli, 7
Altopascio (LU)
Aperto tutti i giorni escluso il martedì dalle 17 all’una

 

Per info e prenotazioni: +39 392 40 58 337

Pagina Facebookhttps://www.facebook.com/lamagione/?fref=ts

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