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Accademia della zuppa lucchese di magro, una nuova mastra zuppaia

L’Accademia della Zuppa Lucchese di Magro, un ramo della branca ad interesse botanico Armonia Verde “erbi & erbe” e Gruppo Aloe, ha presentato, domenica scorsa (5 marzo) presso la sede dell’associazione di volontariato “Comitato di Zone” in via della Cateratta a Zone, la nuova mastra zuppaia (qualifica che si ottiene dopo un periodo di frequentazione dell’Accademia e dopo aver preparato ad arte il famoso piatto lucchese di cui questa associazione ne porta alto il nome) Ida Zuin. La signora Ida di Malnate (Varese) e di origini venete, risiede ormai da molti anni in lucchesia a Lunata ed è da circa otto anni che segue attivamente il lavoro degli accademici, coronando finalmente ora ad avere l’ambito titolo di mastra zuppaia. L’investitura ufficiale, con tanto di cappello, mise, cucchiaio di legno e zuppiera per l’assaggio nonché la lettura del giuramento accademico, si è tenuta proprio davanti ad un ottimo piatto fumante di zuppa lucchese di magro servito ad una ottantina di appassionati di questa pietanza eseguita seguendo tutta la procedura di base e di realizzazione.

<<La nostra zuppa lucchese di magro – spiega il coordinatore dell’Accademia, Dante Giuntini – di cui bisogna affermare che non ha uguali, più che cucinarla a regola d’arte, segue proprio un capitolato di base che consente ai mastri zuppai (uomini e donne) di imbandire per gli amici o estimatori, questa delizia della cucina lucchese. Diciamo pure che i protagonisti fondamentali che la distinguono dalle altre zuppe sono almeno cinque e si va dal pane “bianco” toscano con lievito madre e raffermo, al fagiolo secco quello “scritto” lucchese e meglio ancora il “rosso lucchese” o borbottino lucchese, poi dal cavolo nero la braschetta lucchese alle erbe sia quelle dell’ortolano che a mazzetto ed erbi spontanei che si vanno a raccogliere sulle colline che vanno “esaminati” dividendoli per specie e per sapore dolce/amaro. L’area tradizionale della “Zuppa Lucchese di Magro” coincide con il territorio dei Comuni di Lucca e di Capannori, più frequentemente nella zona pedemontana, che va dai Monti Pisani alle Pizzorne>>.

E quella portata in tavola domenica scorsa è stata votata come la migliore finora assaggiata tra quelle degustate dall’inizio di quest’anno nelle altre due precedenti degustazioni di Marlia e Bagni di Lucca con un voto vicino all’otto. Inoltre a Zone è stata l’occasione anche per far conoscere una futura mastra zuppaia, Rosita che ha già tutto le premesse per diventarla.

<<Certamente la preparazione della zuppa è laboriosa, – continua Giuntini – ci vogliono tre ore buone per la sola cottura, per non parlare della raccolta degli “erbi” che richiedendo ancora più tempo generalmente si effettua il giorno prima e inoltre richiede principalmente la loro conoscenza. Ecco che appunto è stato necessario l’impegno di tutti noi accademici adoperarsi per cercare di risolvere il problema della conoscenza giusta degli “erbi”. Per questo è nato un vero e proprio quaderno di ricerca da usare “sul campo” con l’apporto oltre delle foto e disegni schematici, anche di alcune caratteristiche e come usarli. Un quaderno che non è il solito libretto delle buone intenzioni, che si prende, si sfoglia e poi va nel dimenticatoio ma di fatto un vademecum consegnato “sul campo” dagli esperti volontari dell’Accademia a coloro che frequenteranno i corsi che insegnano appunto le due tecniche di come si prepara: dalla raccolta erbi alla successiva preparazione e cottura della zuppa stessa>>.

E a proposito degli erbi ed erbe, l’Accademia della Zuppa Lucchese di Magro ha pubblicato, appunto nella loro attività editoriale, il pratico manualetto di oltre 110 pagine con foto a colori delle 50 specie di erbi adatti per la zuppa e non solo, quindi molto utile per chi si cimenta nella ricetta del gran piatto lucchese, il libretto porta il simpatico doppio titolo: “Che erba è – Which grass is this” proprio perché è nella doppia versione italiano-inglese.

Per chi vuole saperne di più sull’Accademia della Zuppa Lucchese di Magro e Armonia Verde, sede in piazza della Stazione a Ponte a Moriano, può visitare i siti web: www.micoponte.it o www.accademiadellazuppadimagro.it e sul social face book cercando Armonia Verde: “erbi e erbe – gruppo aloe”; telefono: 0583 999086 o e-mail: @accademiadellazuppalucchesedimagro.

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