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“Fiera del Formaggio” – Martedì 1 settembre a Castelnuovo

Martedì 01 settembre, Centro Storico (Castelnuovo di Garfagnana, Lu)

Per la massima parte il formaggio che si fa nel circondario è venduto nella fiera del Settembre a Castelnuovo, a cui accorrono parecchi mercanti di fuori i quali portano il formaggio in Toscana e nel Genovesato. Questi mercanti lo comprano direttamente dai venditori, ma a volte trovano da far bene anche i sensali… I bottegai per conservare le forme fresche e preservarle dai bachi o pedicelli le ricoprono di un’amorfa o impasto fatto d’olio di cenere e di caligine… (Carlo De Stefani – Atti dell’Inchiesta Agraria Jacini 1883 – Monografia su circondario di Castelnuovo di Garfagnana). Il De Stefani nel descrivere la Fiera del Formaggio di Castelnuovo ci trasmette un’immagine d’altri tempi: le Logge del centro storico di Castelnuovo sommerse dall’intera produzione dei migliori formaggi della Garfagnana. Formaggi di una bontà e rinomanza tali da smuovere grandi interessi commerciali e far arrivare a Castelnuovo mercanti e sensali anche da molto lontano. De Stefani – giurista, statistico, economista, geologo, antropologo, storico, professore universitario, nonché studioso appassionato di agricoltura – sebbene padovano di origine, e professore all’Università di Firenze, fu molto legato alla Garfagnana e alla sua gente, alle Alpi Apuane e allo studio sul campo della geologia e dell’agricoltura; amava vivere nella quiete della sua casa colonica sul Piano delle Pieve e tuttora, nel cimitero di Pieve Fosciana c’ è il cippo marmoreo del “professore” con la fluente barba da accademico dei Lincei di fine ottocento. Anche oggi, nel tecnicizzato terzo millennio, la Fiera del Formaggio di Castelnuovo vede una grande partecipazione di contadini-espositori, impegnati in un’orgogliosa gara per aggiudicarsi il titolo di miglior produttore di pecorino, vaccino o misto dell’anno. Le quantità di formaggio che arrivano oggi in fiera non sono certamente quelle di fine ottocento e i grandi commerci, i mercanti e le grandi partite di tonnellate di formaggio sono solo storia e ricordi del passato. Gli odierni allevatori e produttori, però, sono ben coscienti di essere i depositari di una tradizione radicata e, soprattutto, di essere i depositari di un’antica cultura che ha tramandato nei secoli le tecniche e i segreti per produrre di formaggi di eccellenza. Forse è per questo che la gara dei formaggi garfagnini è un ancora un qualcosa di particolare cui i produttori partecipano con uno spirito e con un orgoglio d’altri tempi. Il lavoro più arduo, ma interessante, sarà quello della commissione degli esperti ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) che solo grazie ad un paziente e metodico susseguirsi di assaggi e valutazioni sensoriali sulle forme (rigorosamente anonime e prenumerate all’atto dell’iscrizione) riuscirà a stilare la classifica e premiare le migliori forme di pecorino, vaccino, caprino e misto.

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